Итальянская кухня, рецепты и культура идут рука об руку. Италия, можно уверенно сказать, что это более 2000 вин, 500 сортов сыра, 300 видов мясных изделий и нескончаемые разновидности пасты. Итальянская кухня – многогранна, уникальна, неповторима, бесконечна, о ней говорить можно нескончаемо. Она, равна искусству, архитектуре и считается неотъемлемой частью истории. Традиционные итальянские блюда популярны во многих странах земного шара. А для большинства итальянцев, еда является не только источником питания, которая необходима для жизни, а предметом гордости.
Для многих людей итальянские блюда — пицца, паста (спагети), ризотто и кьянти. Однако знакомясь с их кухней ближе можно узнать, что в различных регионах и провинциях страны существуют рецепты и даже продукты, которые характерны конкретной местности. К примеру, сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, маскарпоне — в Ломбардии, горгонзолу — в Пьмонте… Путешествуя по областям, на столах одной местности будет появляться паста, другой – пицца, а в Милане, больше в почете ризотто. Разнообразие блюд радует, надо только успевать их пробовать.
Формировалась итальянская кухня на протяжении нескольких веков на основе многовековых традиций и культуры соседних народов: греков, арабов, римлян, лангобардов и других наций, населявших страну. Также, Италия в себя вобрала самое лучшее неаполитанской, калабрийской, лигурийской, миланской и сицилийской кухонь.
Содержание статьи
Характерные продукты Италии
Говоря о традиционных кухнях мира, следует заметить, что ассортимент продуктов всегда связан с доступностью для местных хозяек. А уже из наиболее доступных провиантов выделяются наиболее часто используемые, которые становятся «визитной карточкой» национальной кухни. Конкретный перечень продуктов, находящий свое применение в каждом регионе зависит от климатических условий, географического расположения, разведения домашнего скота, рыбного промысла и прочего ряда факторов.
Что касается непосредственно итальянской кухни, то она характеризуется изобилием свежих продуктов средиземноморского региона. Типичными ингредиентами для Италии является сыр, оливки и миндаль. Сыры применяют во многие блюда, большим успехом пользуются самые разные его сорта, однако «королем» считается рассыпчатый твердый пармезан, который производится по уникальной старинной рецептуре. Технология выработки сыра длится определенное время (2 года), за которое сыр должен «созревать».
Оливки и миндаль в Италии встречаются прямо в первозданном виде — на деревьях, которые растут на улицах города. При этом оливки понемногу спеют на солнце, приобретая характерный нежный и насыщенный вкус. А вот некоторые сорта миндаля, несмотря на всю его красоту, являются ядовитыми, поэтому с ним следует быть осторожными. Бывает миндаль, сладким и горьким, а применяют его для приготовления традиционного шоколада, ликера «Амаретто» и других блюд. Оливки используют для выжимки полезного оливкового масла, которое является основой многих итальянских соусов.
Среди типичных итальянских продуктов можно отметить пшеничную муку, из которой готовят макаронные изделия, пасту и пиццу. Овощи используются для ризотто, лазаньи, и той же пиццы – помидоры, артишоки, перец, баклажаны, кабачки, салат-латук. Также, к нейтральному набору продуктов можно отнести: рыбу, морепродукты, говядину, птицу, рис, приправы (каперсы, чеснок, базилик, петерони, орегано, розмарин), бобовые (чечевицу, фасоль), белые грибы, фрукты, ягоды, вина, граппа, ликеры и т.д.
Региональная кухня Италии
Кулинарные традиции разных городов, регионов и провинции солнечной Италии значительно различаются. В каждой области имеются свои гастрономические изыски местных блюд, не имеющие ничего схожего с привычным меню других районов страны. В областях существуют собственные виды мясных изделий, пасты, вин и сыра. Также разнятся рецептуры приготовления супов, запеканок, салатов, десертов, выпечек и т.д.
Калабрия
Калабрия «носок сапога» с 3 сторон омывается морями, и только север граничит с горными массивами. Поэтому кухня области основана на морепродуктах и рыбных блюдах, широко распространен тунец и рыба-меч. Также в районе растет много овощей и фруктов, и в первую очередь – это оливки, баклажаны, апельсины и лимоны. Десерты принято готовить из меда, инжира и миндаля.
Рим
Кухня Рима достаточно проста в приготовлении и складывается исключительно на сезонных продуктах, которые поступают из Римской Компании. Поэтому основными компонентами являются мясо (козлятина и баранина), овощи (бобы, артишок и горох) и сыры (рикотта, Пекорино и романно). Типичная приправа для римлян является «струтто» — ежегодное консервирование свиного сала.
Лацио
В регионе Лацио доминирует римская кухня. В отличии от всей Италии, здесь не так много используют растительные масла, ценят питательную и основательную пищу. Сало, смалец и яйца придают кушанью особенный вкус. Неплохой пример – спагетти карбонара (сливочный соус, яйца и ветчина). С конца лета по середину осени на лугах региона выращивают пратайло, луговой шампиньон. Его в сыром виде используют для салатов, либо готовят блюдо al funghetto с добавлением чеснока и петрушки.
Для кухни данного района типично употребление телятины и баранины, к примеру, шницель сальтимбокка. Еще типичное кушанье – Suppli al telefono – фритированые шарики, сделанные из ризотто и фаршированные горячей расплавленной моцареллой.
Ломбардия
На юго-западной части Ломбардии очень плодородная почва, во влажных ее низинах, у речки, разбиты огромные кукурузные и рисовые плантации. Поэтому этот регион является родиной ризотто, и именно здесь растет итальянский рис.
Отличительная черта риса — способность впитывать большое количество жидкости, от чего в объеме он увеличивается практически в 3 раза. Наилучшими сортами риса являются – аробио, балдо, виалоне нано, рома и карнароли.
Рецепт ризотто у каждой ломбардийской домохозяйки существует свой, особенный. Его насчитывается порядка 50 вариантов. Самыми распространенными являются со спаржей, печенью, горошком и каракатицей, и, конечно, с сыром пармезан.
Еще в Ломбардии можно отведать поленту – порезанную кусочками густо заваренную кукурузную крупу мелкого помола, которая подается в основном к мясу и рыбе. Также популярны блюда, тушёные в вине, как оссобуко и паста с начинкой: тортеллони и равиоли.
Абруццо
Долины гор Абруццо богаты маленькими перчиками пеперони. Причем, чем перчик меньше, тем он острее. Огромные связки пеперони можно наблюдать в горных деревнях, свисающих на входных дверях и крышах домов. Свое применение перчик находит во многих национальных яствах – первостепенно в спагетти аглио, пенне (пасте) аррабиата и оливковом масле, выдержанном на пеперончини. Также его используют в тофейя (овощных рагу) и для соуса сальса верде.
Еще Абруццо знаменито сырами и обилием копченых мясных изделий. Жители области употребляют баранину, а в побережных местах — рыбу и морепродукты.
Умбрия и Тоскана
Регионы Умбрия и Тоскана славятся лиственными лесами, где растет подлинный деликатес – черный трюфель. Собирают этот сумчатый гриб с зимы до начало весны. Используют его стружкой для паштетов, соусов, ризотто, пасты и блюд из яиц. Причем, не смотря на всю дороговизну трюфелей, каждый уважающий себя итальянец употребляет их хотя бы раз в год, в виде тонкой стружки для дополнения спагетти. А в Умбрии его тушат в масле кусочками и подают к пасте как соус.
Лигурия
Лигурийцы испытывают слабость к блюдам со свежими травами. Они выращивают самый лучший базилик в стране. Стандартным для этой области является соус песто с зеленым базиликом, чесноком, кедровыми орешками, оливковым маслом и двумя видами сыра (пармезан и пекорино). Используют песто, в основном, для 3 блюд:
В приморских регионах, как портовый город Генуя популярны рыбные блюда и морепродукты.
Кампания
Столица Кампании – Неаполь, где очень популярна пицца и вяленые томаты. Также этот регион славится разнообразием рыбных блюд, морепродуктов, сытными похлебками с чесноком и травами, фруктовыми десертами и кондитерскими изделиями.
Еще в Кампании производится самая популярная колбаса – салями наполи. Готовится она из равных частей говяжьего и свиного мяса, с добавлением жиров, чеснока, паприки, пеперончини и черного перца. Пикантным вкусом обладает и колбаса Salsiccia napoletana, которая изготавливается из сырого сосисочного фарша и формируется колечком. Сочетаются эти колбасы прекрасно с хорошим вином.
Базиликата
Место расположения Базиликата — «подъём» итальянского «сапога». Эта местность на 2/3 части покрыта гористым ландшафтом, поэтому развитие сельского хозяйства здесь затруднено. В основном кухня Базиликаты включает сытные яства: копчёности, говяжьи блюда и наваристые супы. Также выходцем этого региона является сыр проволоне.
Тосканские
Тосканская кухня славится своей простотой. Здесь все просто, при этом повара умудряются из простейших продуктов приготовить выдающиеся блюда. Этой кухне характерна комбинация продуктов (овощей, фруктов, сыра, рыбы, злаков и мяса), которые приправляются оливковом маслом, либо на нем готовятся.
Главный элемент Тосканские – сыр. Он усиливает аромат блюд, великолепно подходит для соусов и неплохо смешивается с основными компонентами. Видов сыров в области много, но королем является пармезан, которым посыпают практически все блюда — пасту, салаты, омлеты.
А в последнее время Тоскана начала славиться виноделием. Тоскана — это единственный район Италии, обладающий 5 местами выращивания и производства первоклассных вин.
Сицилия
На Сардинии и в южной области Италии главным ингредиентом является помидор. Его плоды выращиваются в огромных объемах и экспортируются во многие страны не только свежие, но и вялеными в масле, в виде томатного соуса или пюре. Данный овощ блюдам придает цвет, вкус и аромат.
Кроме того, кроме как в Сицилии, больше нет ни в одном регионе страны такого разнообразия пряных и сладких блюд. Такое влияние на ее кухню оказала испанская и арабская кухня.
Итальянская кухня : самые популярные блюда
Рецептов, которые принесли Италии мировую славу множество, они очень разные в зависимости от регионов. Поэтому считать, что только пицца является итальянским национальным блюдом, – это верх кулинарного невежества. Точно так же как считать, что паста – это макароны, а равиоли – те же пельмени.
Но все же обзор итальянской кухни начнем с пиццы, ведь какому еще блюду, занимать первое место?
-
Пицца
Пицца – самый известный во всех странах мира открытый пирог, который принято употреблять руками. Само слова «pizea» обозначает «пресный хлеб». Представляет она собой выпеченную в печи лепешку из теста с томатным соусом, сыром и выложенной начинкой. Среди классических разновидностей пиццы необходимо выделить самый популярный древний рецепт, как «Маргарита». Приготовлена она из продуктов с цветовой гаммой как итальянский национальный флаг: зеленый базилик, белый сыр моцарелла и красные томаты. Также бывает закрытая пицца под названием «кальцоне».
Лазанья
Лазанья — слоёная запеканка с тестом, что дословно обозначает «чаще». Блюдо приготовлено из широких пластов теста, которое прослоено мясной или сырной начинкой и соусами. Традиционно процесс ее приготовления длится 2-е суток: первый день – соус бешамель и помидорный соус с мясом (суго), второй – тесто и само блюдо. Некоторые рецепты включают разные сорта сыра. В основном это рикотта, пармезан, либо в классической лазанье соус «Болоньезе».
Ризотто
Вспоминая об итальянской кухне, сразу вспоминается паста, однако в стране также царствует и рис. Ризотто, как и макаронные изделия, – это популярное и любимое кушанье итальянцев. В переводе ризотто обозначает «вареный рис». По классическому рецепту готовят его из мелкозерновых и коротких сортов риса с большим содержанием крахмала на воде или бульоне. По внешнему виду – это нечто среднее между густым супом и кашей. Готовя его с луганега (сосисками), рыбой, пеперони, тыквой или лягушками.
Паста
В переводе паста (pasta) обозначает «тесто». Готовится она исключительно из хорошей воды и муки из пшеницы твердых сортов. Бывает она свежей (сделана в домашних условиях) и сухой (фабричного производства). Готовят пасту суповую (фарфалле), мелкой (пене), длинной (спагетти) и с начинкой (каннелони).
Спагетти
В любой стране можно найти спагетти, каннеллони и разные макаронные изделия. Стоимость недорогая, готовятся легко, к тому существует в многочисленных видах и представлена во многих вариантах. Подаются они с традиционными соусами, обилие которых основывает разнообразие блюд. Среди самых простых и известных яств считаются:
— спагетти по-неаполитански (Spaghetti Napoli) — с томатным соусом;
— спагетти Болоньоезе (Spaghetti Bolognese) — с мясным фаршем и томатным соусом;
— спагетти с маслом и чесноком (Spaghetti Aglio e Olio) — с нагретым оливковым маслом, в котором слегка обжарен чеснок.
Равиоли
Равиоли — это блюдо, похожее на небольшие русские пельмени, которые готовят их с самой разной начинкой. Благодаря большому выбору и видов равиоли, они пользуются огромной популярностью во многих странах мира.
Тирамису
Тирамису (tiramisu), что значит «подними меня», является стандартным итальянским десертом приготовленного из сыра маскарпоне мягкой консистенции с печеньем, ромом и кофе. В древние времена придворные употребляли тирамису перед романтичным свиданием, т.к. считали, что это лакомство возбуждает из-за содержания кофе и шоколада.
- Панна-котта
Панна-котта – самый популярный итальянский десерт, приготовленный из сливочного крема, который и служит основой лакомства. Сочетается она со всевозможными фруктами, ягодами, орехами, от чего и существует множество ее видов.
Брускетта
Брускетта (brusсhetta) значит «хворостинка». Представляет она собой белый хлеб натертый чесноком, подсушенный на гриле, политый оливковым маслом и посыпан базиликом. Готовят ее обычно из хлеба чиабатта, который сделан из жидкого теста и поднимается 12 часов. Итальянцы употребляют кростини – брускетту со всевозможными паштетами.
Суп Минестроне
Минестроне (minestrone), что в переводе означает «мешанина». Представляет он собой густой суп, сделанный на основе овощей и макаронных изделий. В Италии вообще существует огромное количество всевозможных супов сваренных на овощной основе с картофелем, бобовыми, пастой или рисом. Но неизменные продукты, которые всегда присутствуют в разных видах минестроне, это лук, морковь, томаты, сельдерей и бобовые. Хотя в целом насчитывается 21 ингредиент, которые участвуют в составе блюда: 7 видов овощей, 7 видов мяса и 7 видов приправ. Подают минестроне с пармезаном и соусом песто как первое блюдо или в качестве альтернативы пасте или ризотто.
Прошутто
Прошутто — пармская ветчина. Подают ее к столу, как правило, перед обедом и ужином в качестве закуски, либо как один из компонентов мясного ассорти. Итальянцы кладут прошутто на гриссини (хлебные палочки) или ломтики хлеба. В летнее время года жители солнечной Италии получают удовольствие от наслаждения прошутто с арбузом нанизанные на шпажки. Также удивительное сочетание соленого и сладкого вкуса, дает ветчина с медом.
Карпаччо
Карпаччо (carpaccio) – это нарезка немного полита уксусом и присыпана специями, приготовленная из сырой говяжьей вырезки, иногда из тунца, осьминога, либо вяленого мяса. Изобрел эту закуску Джузеппе Киприани владелец Harry’s Bar в Венеции для графини Амалии Мочениго. Поскольку у нее была анемия, то ей необходимо было в большом количестве употреблять сырое мясо. Тогда в Венеции была организована выставка художника Витторе Карпаччо. Его картины отличались большим обилием красного цвета, это и вдохновило Киприани дать название закуски в честь художника.
Сыр Пармезан
Сыр Пармезан (Parmigiano) в Италии, хотя даже и во всей Европе, защищен авторскими правами. Производить его за пределами Пармы запрещено. Сертификат качества, продукт получает только через 12 месяцев, в течении которых специалисты ведут тщательную проверку.
Кроме вышеперечисленных блюд в Италии также популярны ньокки, представляющие собой варёные клёцки, сделанные из картофельной муки или манной крупы; полента – приготовленная из кукурузной муки или крупы; фриттата – запеканка-омлет с овощной начинкой и прочие продукты и блюда.
Удивительные факты итальянской кухни
Итальянская кухня, как одна из самых популярных кухонь в мире, наполнена секретными ингредиентами. От чего блюда сразу вызывают восхищение, неожиданные и интересные факты.
- В поваренную итальянскую книгу входит более 450 видов пасты и бесчисленное количество соусов.
- Среднестатистический итальянец за год поглощает порядка 23 кг пасты, а местные жители прочих европейских стран съедают около 6 кг.
- Слово «спагетти» (spaghetti) в буквальном переводе обозначает «веревки/нитки».
- В далеком прошлом пасту употребляли прямо руками, без применения ножей и вилок.
- Примечательно, что традиционная классическая итальянская кухня не терпит смешивания пасты со всевозможными котлетами и фрикадельками.
- Важная составляющая кухни Италии – помидоры, которые были завезены в страну только лишь в 1700 году.
- В Риме в 1986 году был открыт ресторан фаст-фуда. Это итальянцев оскорбило, что побудило их перед заведением устроить бесплатную раздачу спагетти. Таким поведением они пытались согражданам напомнить о национальном гастрономическом наследии страны.
- Базовые продукты классической итальянской кухни – это оливковое масло, чеснок, томаты, моцарелла, рикотта, пармезан, базилик, орегано и морепродукты.
- Примечательно, что на севере страны итальянцы для готовки предпочитают использовать сливочное масло вместо оливкового. Также в этой зоне в основном блюда готовится не на основе пасты, а риса.
- Когда паста еще широко не продавалась в магазинных лавках, каждая уважающая себя итальянская хозяйка делала спагетти самостоятельно. Макаронные изделия сушились в специально предназначенных подставках на кухне, либо на улице. Причем даже в сегодняшнее время подобную картину можно увидеть на окраинах страны.
Увидимся на страницах сайта о здоровом питании и полезных продуктах — TRAWOLTA.RU. Теперь вы знаете, что итальянская кухня рецепты которой вы увидели, очень и очень многоранна.
