Приветствую вас, уважаемые гости сайта! Молдавская кухня благодаря своим традиционным блюдам, считается одной из самых полезных кухонь в мире. И это ничуть не преувеличение – климат Молдавии идеально подходит для выращивания фруктов, овощей и злаков. Многообразие растительной пищи практически не оставляет места мясу на столе молдован, гагаузов и болгар, проживающих на территории современной Молдавии.
О том, чем богата молдавская кухня, какие блюда являются визитной карточкой этой страны, что такое чорба, зама и вертута, и многое другое не менее интересное. Кстати, я уже очень давно ничего не писал на сайте – так что, может, вы догадаетесь, почему вышла именно эта статья?
Краткий экскурс:
Бытует мнение, что кухни Молдавии и вовсе не существует. Это, конечно, не так. Может быть, она и не столь яркая, чтобы блистать в ресторанах, но тем не менее она есть, и у нее есть свои особенности, которые просто невозможно не заметить (о них я скажу позже).
Конечно, не обошлось здесь без заимствования из турецкой, греческой, русской, балканской и румынской кухонь. Это вполне нормально, когда соседние культуры влияют друг на друга, так происходит всегда. Однако стоит отметить, что ни один рецепт не был скопирован полностью без изменений. В каждом блюде молдавские повара и кулинары вкладывали свою изюминку, это творчество, в котором соединяются все части света на одном обеденном столе.
Какое блюдо является визитной карточкой Молдавии?
Начнем с самого важного блюда этой страны – мамалыги! Готовится оно из кукурузы, точнее говоря из кукурузной муки. Кстати сама кукуруза появилась в Молдавском княжестве сравнительно недавно — примерно 300 лет назад, а блюдо из нее уже успело приобрести национальный характер. Мамалыга – это очень древнее блюдо, и изначально его готовили из просо. Считается, что предком мамалыги выступает итальянская полента.
Это простое и вместе с тем очень полезное блюдо всегда приписывали к пище бедняков, и когда-то в бедных молдавских семьях мамалыга была заменой хлебу. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, но обычно что-нибудь добавляют для вкуса: это может быть сметана, тертая брынза, сливочное масло, молоко, чеснок, сыр, шкварки или грибы. Самое интересное что, мамалыгу не принято резать ножом, ее разделяют нитью или ломают руками (не знаю, почему именно нитью: было бы проще использовать острый нож? – но так уж сложилось, не будем предавать древние традиции). Далее кусочек мамалыги сминают в руках и обмакивают в сметану или тертую брынзу.
Это, конечно, классический вариант приготовления мамалыги. Меня как-то угощали ленивой мамалыгой, т.е. обжаренные в сливочном масле кусочки мамалыги перемешанной с брынзой, а в качестве соуса сметана — мне очень понравилось. Готовят из нее и другие вкусные модификации: Сармале – капустные рулеты или голубцы с мамалыгой; Урс – брынзу запекают в шариках мамалыги.
Какие пироги здесь готовят?
Должен сказать, что белый хлеб занимает у них почетное место: все мои попытки найти чисто ржаной хлеб не увенчались успехом (см. Статью, где я рассказываю про самую полезную муку, догадайтесь какая?). Поэтому знают там немалое количество рецептов пирогов, самые известные из которых: вертута и плэчинта (плацинда) (мы побывали в ресторане, который как раз называется в честь одного из них: «La Placinte», находится в Кишиневе).
И плацинда, и вертута – и то, и другое готовятся из вытяжного теста с разнообразными начинками: с творогом, брынзой, орехами, фруктами, картошкой, с луком и яйцом. Их главное отличие заключается в форме: вертута – это рулет, свернутый по спирали, а плацинда – это плоский пирог. Мы пробовали вишневые вертуты – меня поразило, сколько в них начинки! Сразу видно – чего в стране профицит.
Пекут там и известные нам калачи, куличи и яблочный пирог. Очень часто используют слоеное и масляное тесто для выпекания сладостей, коврижки с медом из кукурузной муки, печенье с прослойкой мармелада под названием семилунэ, песочное печенье гогошь. Кстати известные у нас пирожки с капустой получили там название – верзэре.
Какие сладости характерны для этой кухни?
Особенность сладостей заключается в использовании преимущественно орехов, фруктов и ягод, что очень похоже на типичные восточные сладости. Например, пастила из айвы и яблок, желе из соков фруктов и ягод, ореховая нуга, фруктовый зефир, суфле, пастила, мармелад. Еще одной характерной особенностью молдавских сладостей является использование густого виноградного сока, побочный продукт при производстве вина – муст. В нем варят фрукты и овощи.
Результатом эволюции молдавской кулинарии является торт «Шапка Гугуцэ». Этот торт имеет форму пирамиды, собранную из рулетов с вишневой начинкой, украшен кремом и безе.
Какие овощи самые популярные здесь?
Как я уже говорил, климат этой солнечной страны позволяет выращивать целое многообразие овощей: баклажаны, кабачки, огурцы, томаты, перец, лук, морковь, свекла и другие. Их жарят, парят, тушат, запекают целиком, измельчают – делают аджику, фаршируют. Овощи и бобовые вы можете видеть на столах молдован круглый год в виде салатов, солений, гарниров, с первых и вторых блюдах. Летом люди занимаются заготовкой солений на зиму, огурцы, помидоры, перец и прочее. Посмотрите, сколько всего можно найти у них подвале дома – как мне сказали, это еще мало.
Самые популярные овощи здесь: сладкий перец, сладкий перец с острым вкусом, который имеет свое название – гогошар, ну и, конечно же, помидоры, лук, тыква, кабачки и баклажаны. Кстати, многим из вас, наверное, нравится вареная кукуруза. Она имеет там свое название – попушой. Как правило, попушой подается с солью, иногда к ней добавляют сливочное масло или пряный соус. Бобовые здесь также имеют большую популярность – из них готовят различные пюре: с луком, чесноком и растительным маслом. Самые распространенные: фасоль – белая и стручковая, нут, чечевица.
В чем секрет вкуса овощных молдавских блюд?
Особое место на столе этих народов занимает брынза – рассольный сыр из овечьего молока и сметана. Эти молочные продукты добавляют к мясу, рыбе, к овощным и мучным блюдам для придания соленого и других вкусов, т.е. они выступают как бы в роли специй и при этом делают блюдо более сытным и питательным.
Таким же образом широко используются различные острые соусы. Например, молдавская скордола – соус из грецких орехов с чесноком, и муждей – соус из чеснока, соли и мясного или овощного бульона. Из пряностей в Молдавии в изобилии используют: красный, черный и душистый перец, чабрец, эстрагон, лук-порей, чеснок, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, корица.
Как готовят первые блюда?
Супы, которые они готовят, представляют смесь русских, кавказских и средиземноморских традиций. Самые известные и всеми любимые национальные супы: зама – суп из картошки, лука, сырого яйца и мяса птицы; чорба – суп, сваренный со свежими не обжаренными овощами на мясном бульоне и приправленный свежей зеленью и кислым напитком, о котором я скажу ниже, подается чорба со сметаной. Есть и простые супчики – например, сырбушка – суп с овощами и кукурузной мукой.
Национальным молдавским напитком, который добавляют в супы и другие жидкие блюда, для придания кислого вкуса, является кислый квас из отрубей. Этот напиток имеет большую популярность в народе.
А что можно сказать про мясо?
Запретов на какие-либо виды мяса здесь нет. В деревнях и селах многие держат гусей, уток и курей, так как вести такое хозяйство проще, чем держать скотину. Тем не менее, овцы, козы, барашки и даже крупный рогатый скот также присутствует. Особенно ценится мясо ягнят, телят и молодых кур, гусей и уток.
Главным ингредиентом мясо выступает в основном в традиционных древних блюдах этого региона, и в современной кухне чаще используется как дополнительный необязательный компонент блюд. Одним из древних мясных блюд выступает, например, костица – маринованная в вине свинина, запеченная на огне; кифтелуце – обжаренные говяжьи тефтели; рэсол – студень из петуха; мушка – свиной копченый окорок; приготовленные целиком куры и гуси. Очень часто мясо жарят на открытом огне: на вертеле или на решетке.
Мясным блюдом, в котором мясо выступает как неосновной компонент, является гивеч – это что-то вроде овощного рагу, может готовится как с мясом, так и без. В гивече тушатся и запекаются овощи: баклажаны, перец, лук, чеснок, мокровь с добавлением томатного сока или томатной пасты с кусочками баранины. Молдавская мусака – овощное блюдо, в котором меньше половины объема может составлять фарш из баранины, а может и вовсе отсутствовать.
Характерной особенностью приготовления жирного мяса и рыбы является использование кислого компонента: лимонный сок, томатный сок, фрукты и вино. Кислый вкус стимулирует работу печени и поджелудочной железы, что в свою очередь облегчает пищеварение и усвоение тяжелой пищи.
Из мясных субпродуктов в Молдове готовят различные деликатесы. Например, дроб – бараний ливер, запеченный в сальнике. Мититеи и кырнэцеи – жареные свиные и говяжьи колбаски. Мититеи – маленькие обжаренные говяжьи колбаски без оболочки, чем-то напоминающие котлеты, но по вкусу отличающиеся от них. А кырнэцеи – свиные колбаски в оболочке.
Последнее время стало популярным мясное блюдо: огурчики по-тираспольски. Они представляют собой обжаренные мясные рулеты с салом, чесноком и специями. Иногда в них добавляют огурцы и брынзу.
Какой напиток самый популярный в Молдове?
Вы и сами можете догадаться. Самый любимый национальный напиток это, конечно, красное вино! Ученые утверждают, что молдавские винодельческие традиции одни из самых древних в мире. Об этом слабоалкогольном напитке здесь знали еще 5000 лет назад. Многие деревни сумели сохранить самые редкие сорта винограда, которые не встречаются больше нигде на планете. Большой выбор вин позволяет подобрать к каждому блюду свой напиток. Так, например, белые и красные сухие вина к мясу и птице, купажные – к мамалыге, кагор – к сладкой выпечке и пирогам, розовые вина – к овощам.
В подтверждение винной славы Молдовы приведу следующий факт: винные галереи в молдавском селе Малые Милешты в 2005 году попали в книгу рекордов Гиннеса как самые большие в мире! В их погребах протяженностью более 200 км хранятся более 1,5 миллионов бутылок вина.
Какие еще напитки пьют молдоване?
Многообразие фруктов и ягод сделало такие напитки как: компоты, кисели, соки – гораздо более популярными, чем горячий чаи и кофе. Летом заготавливают множество различных компотов: абрикосовые, персиковые, клубничные, яблочные, грушевые и другие. На мой взгляд, это является лучшей альтернативой тем сокам, что продают в магазинах.
Вы уже догадались, почему родилась эта статья?
В статье я уже пару раз проговорился о своих гуляниях по Молдове. Этим летом во время своего отпуска я ездил туда к своим родственникам. Это был мой первый визит в солнечную Молдавию. Я был в Гагаузии – область Молдовы, где проживают гагаузы – национальность наиболее близкая к тюркской языковой группе. Кстати говоря, молдавский и гагаузский языки совершенно разные. И вообще это две разных народности. В качестве примера, плоский пирог, который у молдован называется плацинда, у гагаузов называется – кыырма. Есть и другие языковые различия одних и тех же вещей, но это уже тема совершенно другой статьи.
В завершении хочу показать вам снимок земли на поле: климат этой страны достаточно сухой.
На этом у меня все. Всем спасибо за внимание!
Большая просьба к вам поделится этой информацией в вашей социальной сети с помощью кнопок внизу. Это улучшит работу сайта. А также не забудьте оставить комментарий, ведь за него вы получите подарок!
Увидимся на страницах сайта о здоровом питании и полезных продуктах — TRAWOLTA.RU. Теперь вы знаете, чем богата молдавская кухня!
