Приветствую вас, дорогие друзья! Ассортимент блюд, которыми богата русская кухня настолько разнообразен, что это не могло не повлиять на ее популярность в других странах мира! Она развивалась на протяжении 10 столетий, начиная с IX века. И сегодня такие исконно русские продукты и блюда как: икра, красная рыба, гречка, студень, щи, блины, пироги – прочно вошли и в международную ресторанную кухню. В этой статье вы узнаете все особенности настоящей русской кухни, основные этапы развития, исконно русский процесс готовки в печи, который дает неповторимый вкус блюдам и много других интересных фактов. В конце статьи я подготовил для вас кроссворд, который покажет насколько хорошо вы знаете русскую кухню!
Ржаной хлеб — исконно русский выбор!
Особое место на русском столе всегда занимал хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста. Уже в IX веке русские возделывали такие мучные изделия: сайки, оладьи, блины, пышки, пироги, сочни. При этом все готовилось на основе кислого ржаного теста – эта особенность русской кухни, которая продолжалась на протяжении всего ее исторического развития. Кстати, отсюда пошло начало настоящим русским киселям: ржаному, пшеничному и другим, появившиеся гораздо раньше ягодных.
Повсеместны были каши, квасы, сбитни!
Повсеместны были также различные каши, которые, как и хлебные изделия, разнообразили в основном грибами, лесными ягодами, рыбой, молоком и редко мясом. В самом начале становления кухня на Руси содержала в своем меню такие напитки как: квас и сбитень, которые и сегодня носят лейбл исконно русских напитков.
Предпочтения отдавали жидким супам и похлебкам.
Примечательно, что на Руси всегда отдавали предпочтения жидким горячим блюдам – супам и похлебкам, которые тогда называли «хлебова». Хлебова готовили на растительном сырье – это щи и другие похлебки, а также на основе муки: заварихи, затирухи, болтушки и другое.
Окончательное становление основных типов русских супов произошло в XVII веке, когда появились рассольники, солянки, похмелки, кальи и другие. В деревнях за щами съедали от пол кило до килограмма ржаного хлеба – что еще раз говорит о том, что хлеб за русским столом играл огромную роль.
Молочные продукты употребляли не часто.
Так сложилось, что молочные продукты, из которых делали в основном творог и сметану, реже масло, а также мясные продукты – до XV-XVI веков употребляли реже, чем все вышеперечисленные. При этом растительные масла применяли в основном: конопляное, ореховое, маковое, гораздо позже подсолнечное.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ:
I этап
С IX вплоть до конца XIX века очень сильное влияние на развитие русской кухни оказало разделение стола на постный, где преобладали растительные продукты, грибы и рыба, и скоромный – молоко, мясо и яйца. А так как число дней, когда люди постились было значительно больше (в среднем около 200 дней, в разное время по разному) и к соблюдению поста относились очень серьезно, то и соответственно преобладал постный стол.
Это разделение не позволило дать волю импровизации и совмещения разных продуктов растительного и животного происхождения, что существенно повлияло на развитие русской кухни.
Интересен тот факт, что преобладали на постном столе моноблюда, т.е. приготовленные из одного продукта, например, салат из свеклы – свекольный, из огурцов – огуречный, из картофеля – картофельный. Рыбные блюда имели такую же особенность, и употребляли ее больше в вареном, печеном, вяленом виде, реже подвергали жарке. Кстати, уха еще одно исконно русское блюдо: ершовая, стерляжья, окуневая и другие. Грибы также солили отдельно, что сохранилось и по сей день. Таким образом, была тенденция раздельного приготовления блюд, их количество было огромно, и отличались они лишь видом термической обработки и пряностями.
Что касается пряностей, начиная с IX века, наиболее популярными были: лавровый лист, анис, черный перец, а также лук, чеснок, хрен и укроп, последние добавлялись в больших количествах. Такие пряности как: имбирь, шафран, корица и кардомон – появились позже, ближе к XV веку.
II этап
С середины XVI и до конца XVII века. Увеличение блюд скоромного и постного стола, без всякой импровизации. По-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение. Стремление приготовить блюда из цельного куска, что также касалось и мяса. Никаких фаршей, рулетов и котлет. Уже появляются первые различия в кухне разных сословий, не количественные по разнообразию, а именно качественные.
III этап
Конец XVII века и начало XIX характеризуется принципиальным различием кухни различных сословий. У дворян и другой русской знати становится модным рекрутировать европейских, в основном французских и немецких поваров. Кухня господствующих классов постепенно начинала терять национальный характер. Что касается народной кухни, то благодаря западному влиянию некоторые начинки для блюд начинают уже измельчать, уходя от особенности цельного куска. Этот период характеризуется упадком национальной кухни.
IV этап
В начале XIX века в связи с общим подъемом патриотизма после войны 1812 года и возрастающим влиянием славянофилов. В высших кругах общества начинает просыпаться интерес к национальной кухне и ее возрождению. Происходит интенсивный сбор информации, потерянных рецептов национальных блюд (один из наиболее видных здесь деятелей В. А. Левшин, пытался восстановить первую русскую поваренную книгу).
Однако неизбежное воздействие европейской кухни на русскую к этому времени уже произошло, что позволило разнообразить ее. Появились комбинированные блюда, гарниры, салаты, рулеты и прочее. Появилась и новая западноевропейская кухонная техника: на место печи пришла плита, горшков – кастрюли, начали использовать дуршлаги, мясорубки и прочее.
В начале XX века появился пшеничный белый хлеб, который поначалу был на столах только высших по чину людей. Однако начиная с этого момента, он быстро влился в русскую кухню, а чай с булкой уже заменял завтрак. В это же время появились макароны, что сократило потребление каш, блинов и других русских блюд.
Технология приготовления в русской печи:
Так уж сложилось, что процесс приготовления исконно русских блюд, заключался либо в варке, либо в выпекании их в печи. Причем эти два процесса всегда происходили отдельно друг от друга: то, что нужно было отварить – отваривали до конечного блюда, то, что запекать – запекали.
Технология приготовления в печи заключалась в термической обработке при постоянной температуре или со снижением температуры. Но никогда не по возрастающей. При этом нагрев горшков и других чанов происходил в три стадии: «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу». При этом блюда получались полутомленые полутушеные, от чего имели особый вкус. Поэтому многие блюда исконно русской кухни приготовленные по тому же рецепту, но не в печи, имеют не тот истинный национальный вкус.
Подведем итог:
Тем не менее, несмотря на огромный вклад иностранной культуры в русскую кухню, основные присущие ей черты сохранились и по сей день. Среди них можно выделить основные: любовь к употреблению хлебов, пирогов, блинов, каш, обилие яств, разнообразие рыбных и грибных блюд, различные соления из тех же грибов и овощей, специфика жидких горячих и холодных блюд, а также холодных и горячих напитков, обилие сладостей: пряников, куличей, варенья и прочее. Естественные различия в самой русской кухне объясняются ее региональными особенностями, различием животного и растительного продукта в каждой местности, а также влиянием соседних народностей и их культур.
Теперь, как и обещал, предлагаю вам разгадать кроссворд (скорее всего вы не сможете
):
На этом у меня все, дорогие друзья. Надеюсь, статья вам понравилась. Спасибо за внимание! Большая просьба к вам поделится этой информацией в вашей социальной сети с помощью кнопок внизу. Это улучшит работу сайта.
Увидимся на страницах сайта о здоровом питании и полезных продуктах — TRAWOLTA.RU. Теперь вы знаете, что такое настоящая русская кухня!
